Frutas Tipicas Da Bahia

O que você encontra de fruta na Bahia

A Bahia produz uma série de frutas que existem em praticamente todo o litoral e no interior do estado. Quando você vai a um mercado em Salvador ou a uma feira em Cachoeira, vai ver coisas que talvez nunca tenha visto em outro lugar. Isso é o básico. O interessante são os detalhes que fazem diferença quando você realmente quer aproveitar essas frutas. Vou começar pelo que funciona na prática. Murici. Cagaita. Juá. Bacupari. Essas são as frutas que definem a região e que raramente aparecem em supermercados fora do Nordeste. Eu passei uns dois anos tentando encontrar cagaita de verdade para um projeto gastronômico, e a maioria dos fornecedores que encontrei vendia fruta passada ou conservas com adição de açúcar que estragava o sabor original. A solução foi conectar-me diretamente com extrativistas em uma cooperativa em Senhor do Bonfim, no interior da Bahia. A fruta chega fresca por cerca de cinco dias se for mantida na sombra e não exposta ao sol direto. Se você receber um lote que está com a casca muito escura e mole, isso significa que passou do ponto. Jogue fora. Não tente salvar. A murici, por outro lado, é mais generosa. Ela amadurece de forma lenta e dá uma margem maior de erro. O problema real com a murici é a semente. Cada fruto contém de três a cinco sementes grandes e duras que precisam ser removidas antes de qualquer preparo. Muitos iniciantes tentam processar a fruta inteira no liquidificador e acabam quebrando a lâmina ou pior, triturando a semente e liberando compostos amargos que arruínam a receita. Remova as sementes manualmente. Leva dez minutos para meio quilo de fruta. Merece a pena.

Como preparar as frutas mais difíceis

A jiquiba exige um tratamento específico. É uma fruta pequeña, parecida com uma goiaba em miniatura, mas com uma polpa muito mais fibrosa. O suco de jiquiba é tradicional na região do Recôncavo Baiano, mas fazer em casa sem experiencia pode resultar numa textura areosa que ninguém gosta. O truque é coar duas vezes, usando pano de leite e depois uma coeira fina de nylon. Se você pular a primeira coagem, o excesso de fibra vai entupir a segunda e o resultado será aquoso com pedaços indesejados. O pequi baiano merece uma menção separada. A fruta tem uma casca espessa e espinhosa que exige cuidado. As pessoas tentam abrir com faca e acabam escorregando. O metodo mais seguro é usar um cutelo pesado e golpe seco no sentido do comprimento, girando a fruta e repetindo ate abrir em metades. A polpa amarela ao redor do caroço é o que se usa. O caroço nunca se consome. Eu ja vi gente tentar espremer o pequi dentro de uma prensa de alho e fazer uma pasta completa. O resultado foi inutil, porque a gordura natural do pequi solidifica em temperatura ambiente e entope tudo. Trabalhe com pequi morno, nunca frio.

O problema da disponibilidade e como resolver

A maior dificuldade com frutas típicas da Bahia nao é o preparo. É a disponibilidade fora da estação. A cagaita, por exemplo, frutifica entre outubro e janeiro. Fora desse periodo, o que você encontra no mercado é importado de outras regiões ou conservado de forma inadequada. Uma alternativa que funciona é a congelacao da polpa. Compre na temporada, extraia a polpa, congele em porcoes de duzentos gramas e use ao longo do ano. O sabor nao é identico ao da fruta fresca, mas é acceptavel para sucos e mousses. Para compotas e geleias, a diferença é imperceptivel. Outro ponto importante: muitas dessas frutas sao pouco conhecidas fora da Bahia e os vendedores ambulantes nem sempre sabem explicar como devem ser consumidas. Eu já comprei juá maduro demais várias vezes porque o vendedor disse que estava bom quando na verdade estava fermentando. Aprenda a identificar o ponto certo por você mesmo. O juá ideal tem a casca enrugada mas firme, cor marrom avermelhada e cheiro adocicado. Se cheirar a álcool, devolva.

Receitas praticas que funcionam

Do caju da Bahia, faça sumo sem coar. O caju baiano é menor e mais ácido que o caju nordestino comum. Ele precisa de menos açúcar. A proporcao que eu uso é uma parte de açúcar para duas partes de suco de caju. Misture, bata no liquidificador com gelo e sirva imediatamente. Se deixar descansar, o sumo fica levemente acido demais por causa da oxidação. Do buriti, faça um xarope. Coza a polpa em agua com açúcar na proporção de um para dois, coe ainda quente e engarrafe em vidros esterilizados. O xarope dura meses na geladeira e serve para temperar bebidas, sobremesas ou ate mesmo aves na culinária regional. Ninguém fala muito sobre isso, mas o buriti tem um perfil unico que complementa carnes gordurosas de forma interessante. A umbaúba também é uma fruta esquecida. Ela parece um fruto enorme de figo, mas o sabor é neutro, quase aquoso. O uso real dela é em doces cozidos no açúcar. Fatiada em gomos e cozida lentamente em calda espessa, vira um doce que lembra textura de goma. Nao espere intensidade de sabor. Espere textura edoce discreto. Se quiser algo mais marcante com a umbaúba, combine-a com cacau em pó durante o cozimento da calda.

O que nao funciona

Nao tente armazenar frutas tropicais da Bahia na geladeira por dias. A maioria delas sofre com temperatura baixa. A cagaita escurece, a murici murcha, o pequi perde aroma. Mantenha-as em local fresco e seco, longe de luz direta, e consuma dentro de três a quatro dias. Se precisar guardar mais tempo, congele a polpa extraida, nao a fruta inteira. Tampouco funcione versuchen, todas as frutas tipicas a serem substituidas por versões processadas industriais. A polpa congelada de cagaita que se encontra em grandes redes de supermercado fora da Bahia geralmente contem conservantes e açucar adicionais. Se o objetivo é experimentar a fruta de verdade, compre diretamente de feiras locais ou de produtores regionais quando estiver na Bahia. Fora do estado, procure lojas especializadas em produtos nordestinos e peça para ver a origem do lote. Há tambem uma versao seca do juá que existe no comercio. Ela é diferente da fruta fresca e tem uso especifico em cozidos e ensopados, nao em sobremesas. Se você tentar fazer doce de juá seco, vai descobrir que a textura é extremamente fibrosa e o sabor é muito mais concentrado e amargo. Use juá seco apenas em receitas salgadas onde ele vai cozer lentamente e absorver o caldo.